类别

考核标准

分值

扣分标准

扣分

得分

1

职业素养基本要求

10

分

1.1姿势

握刀姿势、站立姿势规范。

1分

握刀不稳 

扣0.2

□

搁腿站立 

扣0.2

□

腹部贴桌或弓背弯腰

扣0.2

□

1.2仪容

头发、指甲、首饰等符合行业要求。

2分

女生头发散乱

男生头发过长

扣0.4

□

指甲过长或涂带色指甲油

扣0.4

□

手上佩戴戒子等首饰

扣0.4

□

1.3着装

工作服、工作帽整洁，不破损。

2分

工作帽不整洁或破损

扣0.2

□

□

不戴工作帽

扣1

工作衣不整洁或破损

扣0.2

□

□

不着工作衣或围裙

扣1

1.4卫生

操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。

3分

操作时炊具、用具不洁净

扣0.3

□

徒手抓成品装盆

扣0.3

□

直接用马勺试味

扣0.3

□

操作后锅盘不洁净

扣0.3

□

操作后各类用具未清洗

或台面未整理

扣0.3

□

操作后地面脏乱

扣0.3

□

1.5用料

用料合理，物尽其用.

2分

原料有扔弃现象

扣0.4

□

用料不合理

或剩余量过多

扣0.4

□

调料、辅料浪费

扣0.4

□

单项分小计

类别

考核标准

分值

扣分标准

扣分

得分

2

基本功

60分

2.1刀工

刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。

10分

片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀

扣1分

□

□

□

扣2分

扣3分

片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求

扣1分

□

□

□

扣2分

扣3分

2.2拼摆

拼摆精细、均匀。

10分

纹理排列不统一

扣2分

□

间隔距离不一致

扣2分

□

□

排列凌乱

扣4分

2.3造型

造型自然美观，大小符合规定要求。

10分

造型不美观

扣2分

□

□

造型差

扣4分

不符合造型要求（造型错误）

扣6分

□

★不成形

扣10分

□

2.4数量

数量适宜，符合规定。

10分

少于正常数量的1/3

扣3分

□

□

□

□

少于正常数量的2/3

扣6分

超出正常数量的1/3

扣3分

超出正常数量的2/3

扣6分

2.5整体性

整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。

10分

整体数量不匀

扣1分

□

装盘高低不均匀

扣1分

□

手法不符合要求

扣6分

□

2.6卫生

作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。

10分

盛器有手印

扣1分

□

□

盛器有污渍

扣2分

有异物

扣4分

□

单项分小计

类别

考核标准

分值

扣分标准

扣分

得分

3

热菜制作

90分

3.1 色

色泽自然

而有光泽

10分

色泽不鲜亮

扣2分

□

□

□

色泽暗沉

扣4分

色泽错误

扣6分

3.2 香

香气正常，纯正宜人。

5分

香气不纯正

扣2分

□

□

有较重不良气味

扣3分

3.3 味

口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。

20分

口味过轻或过重

扣2分

□

□

□

味型不正

扣6分

味型错误

扣12分

3.4 形

刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出

10分

片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀

扣1分

□

□

扣2分

片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求

扣1分

□

□

扣2分

装盘形态不美观

扣2分

□

3.5 质

质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生

15分

质地不鲜明

扣2分

□

□

质地不符要求

扣5分

菜肴有焦糊味

扣9分

□

□

菜肴焦糊不能食用

扣15分

★菜肴夹生

扣15分

□

3.6芡汁

芡汁或汤汁的量适度，浓度符合要求，芡汁清纯

10分

芡汤过多或过少

扣1分

□

芡汁过稀或过稠

扣1分

□

芡汁不均匀

扣2分

□

芡汁、汤汁浑浊

扣2分

□

不符合菜肴要求勾芡

扣6分

□

3.7成菜量

每份菜肴以10人量为准

10分

少于正常数量的1/4

扣1分

□

□

□

少于正常数量的1/3，超过正常数量的1/3

扣3分

少于正常数量的1/2，超过正常数量的1/2

扣6分

3.8卫生

符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物

10分

盛器有手印

扣1分

□

□

盛器有污渍

扣2分

有异物

扣4分

□

单项分小计

类别

考核标准

分值

扣分标准

扣分

得分

1

职业素养基本要求

10

分

1.1姿势

操作姿势、站立姿势规范。

1分

身体弯斜

扣0.2分

□

搁腿站立 

扣0.2分

□

腹部贴桌

扣0.2分

□

1.2仪容

头发、指甲、首饰等符合行业要求。

2分

女生头发散乱

男生头发过长

扣0.4分

□

指甲过长或涂带色指甲油

扣0.4分

□

手上佩戴戒子等首饰

扣0.4分

□

1.3着装

工作服、工作帽整洁，不破损。

2分

工作帽不整洁或破损

扣0.2

□

□

不戴工作帽

扣1

工作衣不整洁或破损

扣0.2

□

□

不着工作衣或围裙

扣1

1.4卫生

操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。

3分

操作时炊具、用具不洁净

扣0.6分

□

操作后炊具、用具没洗净

扣0.4分

□

操作后台面未整理

扣0.4分

□

操作后地面脏乱

扣0.4分

□

1.5用料

用料合理，物尽其用。

2分

原料浪费        

扣0.6分

□

调料浪费

扣0.6分

□

单项分小计

类别

考核标准

分值

扣分标准

扣分

得分

2

基本功

60分

2.1面团

面团符合水调面团冷水面团的标准，操作规范，动作正确，干粉适中。

15分

面团不光洁

扣1分

□

□

面团粗糙

扣3分

干粉过多

扣3分

□

面团软硬程度不符合要求

扣3分

□

2.2剂子

剂子光滑，大小匀称

15分

1/3剂子毛糙

扣1.5分

□

□

□

2/3剂子毛糙

扣3分

全部毛糙

扣4.5分

1/3大小不一

扣1.5分

□

□

□

2/3大小不一

扣3分

全部大小不一

扣4.5分

2.3皮子

符合擀皮要求，均匀光洁，四周薄、中间厚，直径7厘米，误差不超过0.5厘米。

20分

1/3直径不符标准

扣1分

□

□

□

2/3直径不符标准

扣2分

直径全部不符标准

扣3分

1/3圆整度不够

扣1分

□

□

□

2/3圆整度不够

扣2分

全部不圆整

扣3分

1/3中间不突或过分突

扣2分

□

□

2/3中间不突或过分突

扣4分

干粉过多

扣2分

□

2.4规格

剂子和皮子的重量均为8克，单只误差不超过0.5克。剂子或皮子合计不超120+7.5克（含7.5克）；不低于120-7.5克（含7.5克）。

5分

超：7.6—15克

不足：7.6—15克

扣1分

□

□

□

超15.1—22.5克

不足：7.6—15克

扣2分

超22.6以上

不足：22.6以上

扣3分

2.5数量

15只剂子和15张皮子，要排放整齐。

5分

摆放欠整齐

扣1分

□

□

摆放凌乱

扣2分

数量少1只（张）

扣1分

□

□

□

数量少2只（张）

扣2分

数量少3只（张）

扣3分

单项小计

类别

考核标准

分值

扣分标准

扣分

得分

3

点心制作

90分

3.1 色泽

色泽自然光润，符合该品种的色泽要求。

10分

色泽不亮艳

扣2分

□

□

□

色泽略沉

扣4分

色泽暗淡

扣6分

★使用化学合成色素

扣10分

□

3.2 滋味

口味纯正适中，咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和

15分

口味偏轻或偏重

扣2分

□

□

口味过轻或过重

扣4分

味型不正

扣6分

□

□

味型错误

扣12分

3.3 形态

形态美观、纹路清晰，产品均匀，规格一致

15分

形态不美观

扣2分

□

规格大小不一

扣2分

□

油酥层次欠清晰或膨松程度欠佳

扣1分

□

□

□

油酥层次不清晰或膨松程度较差

扣2分

油酥几乎无层次或几乎不膨松

扣6分

★造型错误

15分

□

3.4 质感

质地鲜明，软、韧、润、松、酥、脆等适宜

10分

质地不鲜明

扣2分

□

□

质地不符要求

扣4分

3.5成熟度

产品完全成熟，无焦黑等过度成熟现象。

10分

产品微焦

扣2分

□

□

□

产品焦

扣5分

★产品焦黑不能食用

10分

产品馅心夹生

扣2分

□

□

□

产品皮层未熟透

扣5分

★馅心或皮层夹生

扣10分

3.6卫生

作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。

10分

盛器有手印

扣1分

□

□

盛器有污渍

扣2分

有异物

扣4分

□

3.7数量

要求成品10个

20分

少1个

扣5分

□

□

□

□

少2个

扣10分

少3个

扣15分

少4个

扣20分

单项小计